Re: 野菜の酵素活性と冷凍について

サトイモおよびナガイモを熱湯または電子レンジ（マイクロ波を照射する方法）でブランチングし、それらを比較した結果、「マイクロ波を照射する方法が有用である可能性が示唆されたが、品質に関しては更なる調査が必要である」ことが報告されています。
（「サトイモおよびナガイモへのマイクロ波ブランチングの適用」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/60/1/60_11/_pdf ）

それ以外の野菜についての詳細な情報は見つかりませんでしたが、野菜のブランチングに関連する酵素についての情報がありました。
（「野菜のブラソチソグに関する資料紹介」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jafps1981/8/2-3/8_23_85/_pdf ）

以上、ご参考になれば幸いです。

食品保健機能研究部　食品機能研究室