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野菜の酵素活性と冷凍について

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前の投稿 - 次の投稿 | 親投稿 - 子投稿.1 .2 .3 .4 .5 | 投稿日時 2016/10/24 11:58
冷凍研究中 
いつも楽しくこちらのサイトを拝見しています。野菜の酵素活性と冷凍について質問させていただきたく、連絡致しました。

 質問?
酵素があっても酵素活性による栄養や美味しさを失うことのない野菜などはあるのでしょうか?
 というのは、野菜の栄養を失わず美味しく冷凍するためにブランチングして冷凍するのを勧めている情報がある一方で、茹でるより生野菜で冷凍した方がおいしい・生野菜で冷凍できるという情報があり、よくわかりません。もし、ブランチングせず生でも、栄養や味や食感などの美味しさ面で保存期間が変わらず冷凍できるものがあれば、生で冷凍したいです。

質問?
以下のサイトで小松菜、トマト、長ネギ、玉ねぎ、きのこ類は生で冷凍できるが酵素活性しているので2週間以内で使い切りましょうと書いてあるのを拝見しました。とすると、このサイトにはないのですが、レンコン・細切り人参・パプリカなど他の情報源で生で美味しく冷凍できると知った場合でかつ、質問?の「酵素活性による栄養や美味しさを失うことのない野菜など」に当てはまらない野菜の場合は、基本的に保存期間2週間であれば栄養や美味しさが保たれていて それ以上の期間になると保証できないと考えれば良いのでしょうか?https://mykaji.kao.com/18551/ 

お忙しいところ恐縮ですが、ご指導どうぞよろしくお願いいたします。
投票数:13 平均点:5.38
前の投稿 - 次の投稿 | 親投稿 - 子投稿なし | 投稿日時 2016/10/31 11:07
ゲスト    投稿数: 0
野菜の冷凍保存について、お問い合わせ頂きありがとうございます。
以下の通り回答させて頂きます。

なお、お示しのHPで取材協力されていました、東京海洋大学大学院食品生産科学部門教授・鈴木徹先生が以下の報告をされていましたので、そちらもご参照頂ければ幸いです。
「〔特集〕国産野菜の冷凍加工に向けた取り組み (野菜情報 2014年7月号)」:
「食品の冷凍技術と冷凍野菜の品質」
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/senmon/1407/chosa01.html

回答?
野菜は酸素や微生物によって分解・腐敗し、品質は変化します。
また、酸化・乾燥などにより風味は損なわれ、栄養価も減少します。

野菜の種類により含まれる酵素や野菜自体の成分が異なりますので、野菜が劣化する(美味しさや栄養素が減ること)速度(期間)は異なりますが、必ず品質は変化します。
また、品質を維持する条件(保存温度、ブランチングする(酵素を失活させる)かしないか、など)も野菜の種類により異なります。

回答?
上述しましたとおり、野菜の種類により含まれる酵素や野菜自体の成分が異なりますので、野菜が劣化する(美味しさや栄養素が減ること)速度(期間)は異なります。
どれくらいの期間保存できるかは、野菜の種類や保存条件(温度、酸化など)によります。

食品保健機能研究部 食品機能研究室
投票数:8 平均点:0.00
前の投稿 - 次の投稿 | 親投稿 - 子投稿なし | 投稿日時 2016/10/31 14:14
ゲスト 
早々のお返事ありがとうございます。ご紹介いただいたサイトをよく読んでみて、また不明点があれば質問させていただくかもしれません。ありがとうございました。
投票数:10 平均点:8.00
前の投稿 - 次の投稿 | 親投稿 - 子投稿なし | 投稿日時 2016/11/1 13:12
ゲスト 
ご返信ありがとうございます。たびたび大変恐縮ですが、上記サイトに載っていないパプリカ・白菜・長芋・レンコン・ごぼうのブランチング条件がわかる情報はございますでしょうか?ホームページや図書館・書店で見つかりそうな本であれば、ご紹介いただいて自分で拝見させていただく形でも嬉しいです。お手数ですが、どうぞよろしくお願いいたします。
投票数:7 平均点:5.71
前の投稿 - 次の投稿 | 親投稿 - 子投稿なし | 投稿日時 2016/11/11 10:37
食品保健機能研究部 
サトイモおよびナガイモを熱湯または電子レンジ(マイクロ波を照射する方法)でブランチングし、それらを比較した結果、「マイクロ波を照射する方法が有用である可能性が示唆されたが、品質に関しては更なる調査が必要である」ことが報告されています。
(「サトイモおよびナガイモへのマイクロ波ブランチングの適用」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/60/1/60_11/_pdf

それ以外の野菜についての詳細な情報は見つかりませんでしたが、野菜のブランチングに関連する酵素についての情報がありました。
(「野菜のブラソチソグに関する資料紹介」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jafps1981/8/2-3/8_23_85/_pdf

以上、ご参考になれば幸いです。

食品保健機能研究部 食品機能研究室
投票数:10 平均点:7.00
前の投稿 - 次の投稿 | 親投稿 - 子投稿なし | 投稿日時 2016/11/11 16:17
ゲスト 
勉強になる資料をご紹介いただきありがとうございました!
投票数:10 平均点:9.00

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