Re: 野菜の酵素活性と冷凍について

野菜の冷凍保存について、お問い合わせ頂きありがとうございます。
以下の通り回答させて頂きます。

なお、お示しのHPで取材協力されていました、東京海洋大学大学院食品生産科学部門教授・鈴木徹先生が以下の報告をされていましたので、そちらもご参照頂ければ幸いです。
「〔特集〕国産野菜の冷凍加工に向けた取り組み　（野菜情報　2014年7月号）」：
「食品の冷凍技術と冷凍野菜の品質」
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/senmon/1407/chosa01.html

回答?
野菜は酸素や微生物によって分解・腐敗し、品質は変化します。
また、酸化・乾燥などにより風味は損なわれ、栄養価も減少します。

野菜の種類により含まれる酵素や野菜自体の成分が異なりますので、野菜が劣化する（美味しさや栄養素が減ること）速度（期間）は異なりますが、必ず品質は変化します。
また、品質を維持する条件（保存温度、ブランチングする（酵素を失活させる）かしないか、など）も野菜の種類により異なります。

回答?
上述しましたとおり、野菜の種類により含まれる酵素や野菜自体の成分が異なりますので、野菜が劣化する（美味しさや栄養素が減ること）速度（期間）は異なります。
どれくらいの期間保存できるかは、野菜の種類や保存条件（温度、酸化など）によります。

食品保健機能研究部 食品機能研究室