１）”体脂肪”の場合は、
脂質1g＝9.45kcal
なので、
体脂肪1kg＝9,450kcal
となります。

ちなみに、一般には、
栄養素ごとの消化吸収率を考慮した「生理的燃焼値」
（「脂肪1g＝9kcal、たんぱく質や糖質1g＝4kcal」　⇒アトウォーター係数）
が知られていますが、ここでは、消化吸収率を考慮する必要がないため、
「物理的燃焼値」（栄養素を瞬時に燃焼させたときに発生する熱量）
（脂質1g＝9.45kcal、たんぱく質1g＝5.65kcal、糖質1g＝4.1kcal）
を使います。





２）体重の場合、
「体重減少のうち体脂肪の減少が占める割合」には大きなバラツキがありますが、
標準的には体重減少の4分の3程度が体脂肪です（Forbes, 1986）。

残りの除脂肪（＝体重?体脂肪量）は、約80％が水分であり、たんぱく質は約
20％を占めるので、
体脂肪と除脂肪が3：1の比で減少する場合、
体重減少1kgのエネルギーコストは9,450×0.75＋（5,650×20％）×0.25＝7,370kcal
と推定できます。

上記のようなおよその仮定に基づいているので、約7,000kcalと考えておけばよ
いと思います。

健康づくりのための運動指針２００６も、
（体脂肪ではなく）体重1kgの減少あたり7000kcal
と考えて、数値を決めています。

ちなみに、欧米では、一般に
1pound(450g）≒3500kcal
としています。




田中茂穂

食品に含まれる栄養には様々な種類があります。

野菜を切った場合、野菜に含まれる一部の栄養成分は徐々に減少します。

しかしその一方で、ほとんど含有量が変わらない栄養成分もあります。

ですから、時間が経つと「栄養の全くない意味のない野菜」になってしまうというわけでは決してない、ということを最初に前置きさせてください。

その上で、ご質問に答えさせていただきます。

野菜を切ったり、火を通したりすることにより、減少してしまう栄養成分として「ビタミンC」が有名です。

キャベツとキュウリをカットして５日間冷蔵保存した場合、キャベツだと６割程度のビタミンCが残っているが、キュウリだとほとんど残っていなかったという実験データがあります。

このように野菜の種類により、カット後のビタミンCの壊れやすさは大きく違います。

そのため、「ビタミンCを考えると、カット野菜の保存は室温だと○時間以内、冷蔵庫だと○日以内」といった具体的な情報がお望みなのかとは思うのですが、簡単にお答えすることができません。

飲食店で野菜をカットして保存しおくことは、業務の能率を上げ顧客への提供時間を短縮したり、使えなくて駄目にしてしまう材料を減らしたり、様々なメリットがあるかと思います。

始めに書いたように、「カット後に一部の栄養成分量が減少する」といっても「栄養の全くない意味のない野菜」になってしまうというわけではありません。インターネットを見ますと、「（スーパーなどで売っている）カット野菜は野菜としての価値はない（極めて低い）」といった行き過ぎた情報も見当たりますが、そのようなことはありません。

野菜を切ってから使い切るまでの時間を短くする、使う分だけ冷蔵庫から出すなどの工夫を、無理のない範囲でされてはいかがでしょうか。


竹林 純

ご存じの通り、日本では、国民の健康を維持・増進するためのエネルギー、栄養素の摂取基準値として栄養所要量が使われてきました。栄養所要量の歴史は古いのですが、1969年からは厚生省（現在の厚生労働省）が所管官庁になり、それ以降は、5年おきに策定されています。その後、2005年版より名称が食事摂取基準に変わりました。

食事摂取基準を策定することが法律で定められたのは比較的最近のことで、2009年に健康増進法第三十条の二に「厚生労働大臣が定めて公表する」という法的根拠ができてからです。
法律上は、なぜ5年おきに策定しなければないかの記載はありませんが、5年ごとに改定することで、最新の研究成果を、反映させることが出来る仕組みになっています。

なぜなら、食事摂取基準を作る際には、世界中で進んでいる栄養に関する研究を集め（エビデンスの収集）、それぞれの研究結果について、専門家が内容を読み、まとめる作業を行い（エビデンスの系統的レビュー）、基準値を策定します。エビデンスは、世界中で常に新しい成果が出ているため、5年ごとに改定することで、栄養と健康に関連する新しい情報をいち早く取り入れた食事摂取基準となっています。

諸外国を見てみると、定期的に食事摂取基準を改定している国は多くなく、”エビデンスの蓄積度”の具合に応じて、その時々で個別に栄養素の策定委員会がたち上げられ、該当する栄養素のみの値の改定がなされています。最近で言えば、アメリカ・カナダ食事摂取基準のビタミンD、カルシウムの基準値が14年ぶりに新しくなりました。

食事摂取基準研究室スタッフ

一般には、干柿を対象とした場合でも粉砕し、柔らかくしたものをそのまま測定に用います (干柿といっても 20 % 近く水分を含みます)。

　詳細は、以下の URL に記載の方法を参考にしてみてください (餡・ようかんの項参照)。

https://www.atago.net/japanese/guide_top.html

　また、別の方法としては、干柿と一定量の水を加えて、均質化したものを測定する事でも、測定はできると思います。
　その際、実測結果に対し計算による補正 (加えた水分量の) をしたものが、元の糖度となります。

　より専門的なことに関しては、以下 URL の「お問い合わせ」をご活用することも有効な手段だと思いますので、付記させていただきます。

https://www.atago.net/japanese/index.html

食品保健機能研究部

クエン酸回路を活性化するというのは、理論的にはありうると思います。ただ、経口摂取したものに、どれだけの効果があるかについては、実験したデータがなければわかりません。

たとえば、クエン酸は体内でも生成されており、経口摂取したクエン酸がその1/1000程度しか貢献できないのなら、ほとんど意味はありません。

健康食品では「体内で不足しているから○○を摂取すればよい」との情報が出されていますが、そこには量的な概念がほとんどありません。摂取したものがどれだけの量で吸収され、必要な部位にどれだけの濃度でいきわたるかが重要なのです。摂取した製品の有効性は、実際にヒトで製品を摂取させて検討しなければわかりません。

宣伝をしている企業が、その点を理解し、データとして保持しているのなら根拠があるといえます。しかし、それが証明できていなければ、虚偽の表示や宣伝をしていると判断される可能性があります。

結局、今回のご質問については、「クエン酸を経口摂取するとクエン酸サイクルが活発になる」という、ヒトでの実験データを企業に提供してもらうしかありません。当方で複数のデータベースを用いて検索してみましたが、そのような情報を見つけることはできませんでした。