栄養素には水に溶けるものと
溶けないものがあります。

野菜などをカットし水にさらした場合、
水に溶ける栄養素は、水に溶け出し
量が減ることが知られています。
(水性インクを水につけるとにじんでしまうことを
イメージしていただければと思います。)
ここで御注意頂きたいのは、
量が減りこそすれ、完全になくなる訳では
ないということです。

また、水に溶けない栄養素は
水にさらしても減少しません。
(油性マジックは水につけても変化しない
ことをイメージして頂ければと思います。)

野菜をおいしく頂くために、
あく抜きは大切な調理法です。
野菜を水にさらすことにより、
一部の栄養素が目減りすることは確かです。
しかし、適度な時間（数分程度）水にさらすぐらいで、
野菜の栄養価が大きく損なわれることは
通常ありません。

竹林 純