玉ねぎなどをスライスして水にさらすと栄養分がなくなると聞きましたが本当でしょうか、さらさないと辛味と苦味が残ってしまいます。教えてください。

栄養素には水に溶けるものと
溶けないものがあります。

野菜などをカットし水にさらした場合、
水に溶ける栄養素は、水に溶け出し
量が減ることが知られています。
(水性インクを水につけるとにじんでしまうことを
イメージしていただければと思います。)
ここで御注意頂きたいのは、
量が減りこそすれ、完全になくなる訳では
ないということです。

また、水に溶けない栄養素は
水にさらしても減少しません。
(油性マジックは水につけても変化しない
ことをイメージして頂ければと思います。)

野菜をおいしく頂くために、
あく抜きは大切な調理法です。
野菜を水にさらすことにより、
一部の栄養素が目減りすることは確かです。
しかし、適度な時間（数分程度）水にさらすぐらいで、
野菜の栄養価が大きく損なわれることは
通常ありません。

竹林 純

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