香辛料の効果とその使い方

　香辛料とは、食品の調理加工や料理に使用し、その香りや辛味などを賞味するもので、熱帯産の植物の種子などの独特の辛味や香りなどをもつ狭い意味の香辛料（spices）と、温帯の各地でも栽培され葉や根などの香りを主に賞味する香辛料（herbs）があります。

　香辛料には、肉料理や魚料理の特異臭を消す作用、独特の香りや辛味による食欲増進作用、防腐作用、殺菌作用や着色効果などがあります。また、香辛料の有効成分は、ほとんどその精油中に含まれ、１?２年くらいで劣化することが多いので、少量の購入にとどめ、保存もなるべく褐色瓶に密封して冷暗所に置くことが必要になってきます。

　主な香辛料の成分は次のとおりです。

(1) しょうが：芳香成分はシトラール、ジンギベレン等のテルペン類で、辛味はジンゲロンやショウガオール。

(2) からし：芳香や辛味成分は、黒からしでは配糖体のシニグリンから生じたアリルイソチオシアネートで、白からしではシナルビン配糖体から生じたオキシベンジルイソチオシアネート。

(3) さんしょう：芳香成分はフェルランドレン糖のテルペン類で、辛味成分はサンショールという不飽和アミド化合物。

(4) とうがらし：辛味成分はカプサイシン。

(5) にんにく：主成分はアリルジスルファイトなどの硫化アリル類。

(6) コショウ：芳香成分はα-ピネン等のテルペン類で、辛味成分はピペリンやチャビシン。

(7) シナモン：芳香成分は桂皮アルデヒド。

(8) ローレル：芳香成分はシネオール。

(9) はっか：主成分はメントール。

【矢野友啓】


(国立健康・栄養研究所編『第二版　健康・栄養-知っておきたい基礎知識-』第一出版、東京、2001収載。出版社の許可を得て転載)

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