鶏卵に含まれる鉄の化学形態

　かつての栄養学の常識では、「鉄にはヘム鉄と非ヘム鉄があり、ヘム鉄の方が吸収されやすい、ビタミンＣは無機の鉄を還元し吸収しやすくする」ということになっていたので、このご質問が提起されたものと思います。鉄は無機の鉄と有機鉄があり、有機鉄のなかにはヘム鉄の他に色素や他の化合物があります。鶏卵は通常血液の含まれない状態で食しますが、ヘム鉄は物質代謝に関連する物質として動物にも植物にも存在します。鶏卵に含まれる鉄は、無機鉄、ヘム鉄、その他の有機鉄ということになりますが、それに関して定量的な報告は見当たりません。鶏にとって鶏卵は毒物を排泄させるためにも役立っており、鉄の過剰摂取によって鶏卵に多量の無機鉄が含まれる可能性もあります。
ところで、最近ではヘム鉄より無機鉄の方が吸収されやすいとの報告もあり、ヘム鉄、非ヘム鉄の区別はあまり意味がないと考えられるようになってきました。