Re: ビタミンの安定性について教えてください。

各ビタミンの解説に記載している安定性等に関する記述は、ビタミンの事典（朝倉書店）、ビタミン総合事典（朝倉書店）の各ビタミンの項目から引用しています。

また、https://hfnet.nih.go.jp/contents/detail178.html の情報は「各種ビタミンの安定性」の表の下に記載しているVitamin in Food Chemistry3rd edition から引用しています。

ビタミンの安定性は、各ビタミンを調べたい条件に放置し、その際のビタミンの変動を定量分析して調べられています。なお、何％以上残存すると安定といった定義はないと思います。安定性は実験条件および定量方法によってかなり変動します。従って、解説中で示している残存率もおおよその値と解釈されるのが妥当です。ビタミンの分析法については公定法がありますので、もし検討されるのであれば衛生試験法や食品衛生検査指針などの書籍で確認してください。食品中のビタミンの調理・加工による残存率を細かく調べたいのであれば、医中誌等の文献データベースで論文を検索することができます。