ビタミンの安定性について教えてください。

ビタミン解説（下記URL）などを拝見すると、熱や光に安定・不安定、酸やアルカリに安定・不安定といった安定性や特徴について記載されています。
この安定・不安定というのは、どのように調べるのでしょうか？
また各ビタミンによって、その分析や定義（何％以上残存すると安定とみなすといったような）が異なるのでしょうか？
解説が書かれた文献や資料があればお示しください。
よろしくお願いいたします。

https://hfnet.nih.go.jp/contents/detail171.html