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肉のカロリー比較のページ

上のページ（Googleで「鶏肉　牛肉　比較」で検索）がわかりやすいと思います。地鶏の販売サイトのようですから、それなりに割り引いて考えるとして、あるいは確認するなら、機能性食品因子データベースという栄養研が管理運営しているサイトもあります（このデータベースは機能性因子だけでなく、普通の栄養素の値も全部入っていて、しかも多い少ないの順にワンクリックで並べ替えられるのでとても便利です）。

品種や部位による違いはありますが、鶏肉と牛肉（モツなど肉以外のものは除く）を全体的に比較すると、牛肉に比べて鶏肉には脂肪が比較的少ないようにみえます。牛肉にはサーロインやロースのように脂肪が多く含まれる部位がありますが、これが牛肉といったときにまっさきに思い浮かぶ部位であることは異論がないと思います。一方、鶏肉にはささみという低脂肪の部位があります（個人的には鶏肉というとこれを思い浮かべますが、それはさておき）し、もも肉もむね肉も皮なしなら低脂肪です。

これが、鶏肉が高たんぱく低脂肪といわれる理由だと思います。

次に、一般的に鶏肉がヘルシーといわれるのには、二つの理由が考えられます。

ひとつは、上記のような理由からで、高たんぱく低脂肪だからです。もちろん、もも肉どうしを厳密に比較した結果ではないと思います。通常いちばんよく食べると思われる部位で各々の肉を代表させて比較しただけかもしれません。

二番目の理由は、いわゆる赤肉（日本語で赤身というと脂身の少ない肉を意味しますが、ここでは文字通り生の状態で赤い肉のことです）と白肉の比較です。見た目のとおり、牛肉、豚肉は赤肉、鶏肉は白肉に分類されます。

疫学研究において、赤肉と疾病リスクの関係が多く報告されています。赤肉は疾病リスクを高めると考えられるのです。その理由ははっきりわかっているわけではありません。可能性のひとつとして、赤肉には飽和脂肪酸が多く、白肉には不飽和脂肪酸が多い（両方とも相対的にという意味です）から、という仮説があります。これは脂肪酸の種類によって疾病リスクが変わるという考え方に合致するもので、現在では広く受け入れられています。

これはもも肉どうしを比較した場合にも成り立ちます。脂肪が多いか、カロリーが多いかは、関係ありません。つまり、鶏肉が脂肪が多くカロリーが高いものだとしても、その脂肪組成が「ヘルシー」だと考えられるということです。

ただし、以上の考察は鶏肉をヘルシーというヒトの気持ちを推測しただけのことですのでご注意ください。筆者の個人的な意見とは関係ありません。そもそも「ヘルシー」とは何を意味するのでしょうか。

ウィキペディアの「赤肉（英語）」の項参照のこと。