色々なことを考えるのは勝手です。
今回の質問は乾燥野菜のビタミンＣの問題です。
天日干しをする野菜、例えば大根の根にビタミンＣの供給源を期待しているのでしょうか。だいぶ違うようです。
野菜のビタミンを保持し保存するのは大変です。
通常は凍結乾燥、または、茹でるなどの操作を加えたあとに乾燥させ、乾燥野菜をつくります。酵素が失活し、水分がなく、化学反応が起こらない状態にすれば、野菜の成分は温存されます。
天日干しで乾燥させる場合には、ビタミンＣのことは無視するのが普通でしょう。
　なお、陰干しで乾燥させ、乾燥からまもるために植物が産生する化学物質の産生を促進するような収穫方法があります。

--- ゲスト による追加詳細 - 30-Aug-2008 19:26

追加コメント

PubMedで見つけた論文によれば、ナイジェリアで葉物野菜を天日干しにしてビタミンCを測定したところ、16.67-64.68%の減少がみられたということです。

また、別の論文では、にんじんを天日干しにしたところ、ベータカロテンは2割以下しか残っていなかったということです。

注意すべきは、これらは論文であって、ビタミンの安定性を熟知した研究者が行っているということです。現実の製品は、地域、季節、野菜の種類によってさらにばらつきがあると思いますし、上の回答者のいうように、ビタミンCが分解しないようにと考えて天日干しをする加工業者はまずいないでしょうし。

一般論としては、何割かは残っているくらいに考えるのが妥当ではないでしょうか？