とうふのカルシウム含量

豆腐のカルシウム含量についておたずねします．日本食品標準成分表2010では，豆腐類の水（ｇ）とカルシウム量（mg）が100g当たり，次のようになっています．木綿豆腐86，120，絹ごし豆腐89，43，生揚げ76，240．まず，木綿豆腐と絹ごしどうふを比較すると，水の量はさほど変わらないのに，カルシウム量が大きく異なります．一般的な木綿豆腐と絹ごし豆腐の製造法から考えてこの大きな差は理解できません．なぜでしょうか？木綿豆腐は，凝固剤に，硫酸カルシウムや塩化カルシウムを使うことが多いのでしょうか？
つぎに，木綿豆腐と生揚げの比較です，生揚げは木綿豆腐より水が多少少ないものの，カルシウム量が生揚げの2倍もあります．豆腐を油で揚げただけではこうはならないと思います．なぜでしょうか？これも，生揚げ用の豆腐にはカルシウムの入った凝固剤を，たくさん使うからなのでしょうか？教えてください．

投稿者です．投稿文の下から2行目を訂正します．

「生揚げは木綿豆腐より水が多少少ないものの，カルシウム量が生揚げの2倍もあります．」→「生揚げは木綿豆腐より水が多少少ないものの，カルシウム量が生揚げの2倍もあります．」に訂正．

木綿豆腐は豆乳にニガリを入れて重石をし、水分を絞って製造しますが、絹豆腐は絞らずに製造します。生揚げは、表面を揚げるので、さらに水分が減少します。

よって、カルシウムや食物繊維は濃縮され、100ｇ当たりの含有量が増えるというのが考えられる理由です。

しかし、木綿と絹で水分量がそれほど違わないのが不思議なところです。

成分表はコンポジットといって、豆腐ならいくつかをまとめてつぶして測定するので、個々のばらつきがあり、水分量が考えるより差がなくなってしまうのかもしれません。

複数の製品を混ぜて試料をつくり定量するから，水分量に差がなくなるというなら，カルシウムも同様に差がなくなるはずですね．

管理人です

https://www.zentoren.jp/

成分表も掲載しているこちらのサイトなどの方が詳しいのではないでしょうか。

当研究所は、体内に入った後の作用を調べるのがメインの仕事なので、個々の食品の製造方法まで熟知している研究者はほとんどおりません。

あまりお役に立てず申し訳ありません。

最初の質問者です
管理人様，返信をありがとうございます．豆腐関係の業界組織に聞いてみます．
ところで，健康・栄養研究所には国民健康・栄養調査研究室というのがあって，国民健康栄養調査の集計では，食品成分表のデータが使われるのではないかと思うのですが，豆腐のカルシウムののようなかなり目立った，不自然な？データについて，集計作業の際に話題とならないのでしょうかね？

管理人です。

そういえばそうですね。聞いてみてもしなにかわかったらまた報告させていただきます。

とうふのカルシウム量について、ご質問いただきありがとうございました。
文部科学省「食品成分表2010」の資料にある「食品群別留意点」に、以下の記載があります。
「豆腐の成分組成の特徴は製造方法の違いによるもので、特に、使用する凝固剤の種類の影響が大きく、硫酸カルシウム主体ではカルシウムが、塩化マグネシウム主体または併用ではマグネシウムが高い値を示す。」
絹ごしと木綿では凝固剤が異なるので、カルシウム量が異なると考えられます。生揚げは、木綿豆腐を揚げているとのことです。
国民健康・栄養調査の集計では、基本的に成分表2010の値を用いています。
よろしくお願いします。
栄養疫学研究部長　瀧本

最初の質問者です．
返信ありがとうこざいます．「食品成分表2010」の資料にある「食品群別留意点」を読んでいませんでした．これでかなりすっきりしました．「全豆連」に聞いたところ，生揚げでは，硬い触感を出すため，カルシウムを含む凝固剤を多く使っていたが，最近では，やわらかい生揚げの需要が増えたので，カルシウムの量がそれほど多くない製品もあるのではないかとのことでした．