栄養研:アミノ酸スコア(食事)


	食事：アミノ酸スコア

作・西牟田守：2005/12/20

【質問】食材に含まれる蛋白質の栄養価の指標としてアミノ酸スコアというものがありますが、牛肉の副産物である「腱」（俗に言う牛スジ肉）のアミノ酸スコアを教えていただけないでしょうか？市販の食品成分表のアミノ酸組成を参考にしても、一部の限られた食品しか掲載されていないので、調べられず困っています。もし数値が分かるようでしたら教えて下さい。

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【解答】　残念ながら腱肉のデータはありません。腱肉には筋肉の成分であるアクチンとミオシンが含まれていないと考えられるので、ゼラチンと同じようなアミノ酸組成であると通常は考えられています。したがって、シスチンとトリプトファンが含まれないためにアミノ酸スコアは0と考えるのが一般的です。

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