自然で鮮やかな青色の食品着色料が得られるようになった、という米国カリフォルニア大学デイビス校などによる研究報告。

キャベツから得られた新しいシアンブルーは、広く使用されているFD＆CブルーNo.1などの合成青色着色料の代替品になる可能性があるという。

赤キャベツ抽出物に含まれるアントシアニンと呼ばれる成分は、赤と紫の天然食品着色料として広く使われている。青色のアントシアニンを分離しようと世界中の研究者らが協力してきたが、天然の青色アントシアニンは極めて少量しか含まれなかった。

今回研究チームは、キャベツの他のアントシアニンを青色の色素に変換する方法を考え出した。何百万もの可能性のある酵素をスクリーニングし、実験を繰り返した結果をもとに、10の20乗という膨大な数のたんぱく質配列を検索して、高効率で青色色素に変換できる酵素を設計した。

この新たに設計された酵素を使用することで、赤キャベツ抽出物のアントシアニンを新しい青色色素に変換することができたという。