赤肉、加工肉、精製穀物の多い食事を続けると、血漿中の終末糖化産物（AGEs）が増加するようだ、という豪州・南豪州大学と韓国・慶尚大学校からの研究報告。

「赤肉を、高温で調理すると、終末糖化産物が生成し、これを摂取すると体内に蓄積して正常な細胞機能が阻害される可能性がある」と共同研究者のパーマル・デオ博士は語っている。

研究チームは、2型糖尿病ではない男性15名女性36名（平均年齢35.1歳、平均BMI27.7）を対象にランダム化クロスオーバー臨床試験を行い、赤肉、加工肉、精製穀物が、血中の終末糖化産物に及ぼす影響を検討した。

対象者は、ランダムな順番で、以下の2回の4週間にわたる体重を増やさない食事介入を受けた。（１）赤肉、加工肉、精製穀物の多い食事（HMD）、（２）同じカロリーの全粒穀物、乳製品、ナッツ、豆類の多い食事（HWD）。

その結果、HMDは、HWDに比べて、有意に血漿中の週末糖化産物（Nε-(1-carboxyethyl) lysine）を増加させたという。

「本研究のメッセージは非常に明確だ。心臓病のリスクを軽減したのであれば、赤肉の摂取量を減らすか、あるいは赤肉の調理方法についてもっと考慮する必要があるということだ。揚げたり焼いたりすることは、病気のリスクを軽減したい人にとっては、最良の選択ではないかもしれない」と主任研究者のピーター・クリフトン教授はコメントしている。