ニンニクはワサビと同じように粒子をすりつぶした方が臭み・辛み等が増す様な気がしますが・・・教えてください。

ワサビやニンニクの辛味は、シニグリンという成分がすりおろされる過程で酸素にふれて、アリルイソチオシアネートに変換されることにより増強されます。

従って、ニンニクをすり下ろした際にもからみが増すのは、ワサビと同様の作用機序によるものといえます。

石見佳子

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