よくある質問(FAQ)
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よくある質問と回答をまとめてあります。ご質問があるときは、ここではなくメインフォーラムにお願いします。
[ 栄養 ]
Requested and Answered by ゲスト on 31-Jan-2012 16:58 (1821 reads)
口から飲んだアルコールは約20%が胃で、約80%が小腸で吸収されます。吸収速度は、小腸、特に十二指腸か空腸にかけての腸管からの吸収が最も早く、次いで胃、大腸の順で遅くなります。そのため、アルコールの吸収を遅らせるためには、アルコールの胃での吸収を遅らせること、胃から小腸への移行を遅らせることが必要です。胃の中に、食物、特にたんぱく質、糖質、脂肪が適当に混ざった食物があると、胃の内容物の吸収を遅らせ、さらに胃の通過速度も遅れるために、アルコールの吸収を遅らせることができます。その意味では、飲酒前の牛乳やチーズの摂取は、アルコールの吸収を遅らせるということは、正しいでしょう。その他の食品としては、乳製品ではヨーグルト、コンビニエンスストアで購入ができる、あるいは「おつまみ」として出てきやすい物として、ナッツ類、鶏のから揚げなどの揚げ物などでも良いと思います。
栄養教育研究部
高田和子
栄養教育研究部
高田和子
[ 栄養 ]
Requested and Answered by ゲスト on 31-Jan-2012 16:58 (1280 reads)
飲酒と水分の関係には、タイミングによって、異なった関係がみられます。
・飲酒前の水分摂取…胃粘膜が洗い流され、アルコールの吸収が速くなる
・小腸等での吸収後…アルコールは肝臓で代謝されてアセトアルデヒド、アセテートになり、血液中に再分布してから、水と二酸化炭素にまで分解されます。多量飲酒あるいはアルコールの分解能力が低い人で、血液中のアセトアルデヒドやアセテート濃度が高まってくると、様々な不快な症状を起こしやすいので、水分補給は血液中の濃度を薄めるのには役にたつでしょう。
・嘔吐、発汗、下痢などを起こした後…体が脱水になるとともに、電解質異常を起こしています。医療機関等での水分と電解質の補給が必要です。
栄養教育研究部
高田和子
・飲酒前の水分摂取…胃粘膜が洗い流され、アルコールの吸収が速くなる
・小腸等での吸収後…アルコールは肝臓で代謝されてアセトアルデヒド、アセテートになり、血液中に再分布してから、水と二酸化炭素にまで分解されます。多量飲酒あるいはアルコールの分解能力が低い人で、血液中のアセトアルデヒドやアセテート濃度が高まってくると、様々な不快な症状を起こしやすいので、水分補給は血液中の濃度を薄めるのには役にたつでしょう。
・嘔吐、発汗、下痢などを起こした後…体が脱水になるとともに、電解質異常を起こしています。医療機関等での水分と電解質の補給が必要です。
栄養教育研究部
高田和子
[ 栄養 ]
Requested and Answered by ゲスト on 17-Jan-2012 13:16 (2090 reads)
食品に含まれる栄養には様々な種類があります。
野菜を切った場合、野菜に含まれる一部の栄養成分は徐々に減少します。
しかしその一方で、ほとんど含有量が変わらない栄養成分もあります。
ですから、時間が経つと「栄養の全くない意味のない野菜」になってしまうというわけでは決してない、ということを最初に前置きさせてください。
その上で、ご質問に答えさせていただきます。
野菜を切ったり、火を通したりすることにより、減少してしまう栄養成分として「ビタミンC」が有名です。
キャベツとキュウリをカットして5日間冷蔵保存した場合、キャベツだと6割程度のビタミンCが残っているが、キュウリだとほとんど残っていなかったという実験データがあります。
このように野菜の種類により、カット後のビタミンCの壊れやすさは大きく違います。
そのため、「ビタミンCを考えると、カット野菜の保存は室温だと○時間以内、冷蔵庫だと○日以内」といった具体的な情報がお望みなのかとは思うのですが、簡単にお答えすることができません。
飲食店で野菜をカットして保存しおくことは、業務の能率を上げ顧客への提供時間を短縮したり、使えなくて駄目にしてしまう材料を減らしたり、様々なメリットがあるかと思います。
始めに書いたように、「カット後に一部の栄養成分量が減少する」といっても「栄養の全くない意味のない野菜」になってしまうというわけではありません。インターネットを見ますと、「(スーパーなどで売っている)カット野菜は野菜としての価値はない(極めて低い)」といった行き過ぎた情報も見当たりますが、そのようなことはありません。
野菜を切ってから使い切るまでの時間を短くする、使う分だけ冷蔵庫から出すなどの工夫を、無理のない範囲でされてはいかがでしょうか。
竹林 純
野菜を切った場合、野菜に含まれる一部の栄養成分は徐々に減少します。
しかしその一方で、ほとんど含有量が変わらない栄養成分もあります。
ですから、時間が経つと「栄養の全くない意味のない野菜」になってしまうというわけでは決してない、ということを最初に前置きさせてください。
その上で、ご質問に答えさせていただきます。
野菜を切ったり、火を通したりすることにより、減少してしまう栄養成分として「ビタミンC」が有名です。
キャベツとキュウリをカットして5日間冷蔵保存した場合、キャベツだと6割程度のビタミンCが残っているが、キュウリだとほとんど残っていなかったという実験データがあります。
このように野菜の種類により、カット後のビタミンCの壊れやすさは大きく違います。
そのため、「ビタミンCを考えると、カット野菜の保存は室温だと○時間以内、冷蔵庫だと○日以内」といった具体的な情報がお望みなのかとは思うのですが、簡単にお答えすることができません。
飲食店で野菜をカットして保存しおくことは、業務の能率を上げ顧客への提供時間を短縮したり、使えなくて駄目にしてしまう材料を減らしたり、様々なメリットがあるかと思います。
始めに書いたように、「カット後に一部の栄養成分量が減少する」といっても「栄養の全くない意味のない野菜」になってしまうというわけではありません。インターネットを見ますと、「(スーパーなどで売っている)カット野菜は野菜としての価値はない(極めて低い)」といった行き過ぎた情報も見当たりますが、そのようなことはありません。
野菜を切ってから使い切るまでの時間を短くする、使う分だけ冷蔵庫から出すなどの工夫を、無理のない範囲でされてはいかがでしょうか。
竹林 純
[ 栄養 ]
Requested and Answered by ゲスト on 26-Jan-2012 14:47 (1395 reads)
回答が大変遅くなり、失礼いたしました。
エネルギー比率で適正量を考える場合、
・1日に○gあるいは体重あたり○gなど絶対量での必要量があるが、エネルギー比率にすると全体の摂取エネルギー量に影響される。
・どれかのエネルギー比率を変えると、他のエネルギー比率が変わる。(脂肪のエネルギー比を高くすると、たんぱく質または炭水化物のエネルギー比率が下がる等)
という点から判断が難しくなります。
ですので、エネルギー比率で目標を考える場合、絶対量として体に不足がおきないか、全体のエネルギー摂取量はどうなっているか、炭水化物・脂質・たんぱく質のそれぞれが適正な範囲にあるかを考慮することが必要です。
1つ目のご質問の適正なエネルギー比率の根拠としては、以下のことがあげられます。
エネルギー比率の考え方の詳細な記述は、アメリカの食事摂取基準では、かなり丁寧に多くの論文が検討されています。ただし、アメリカの食事摂取基準においても、エネルギー比率で示す場合は、他の栄養素の摂取によって左右されることから、「許容できる主要栄養素の分布の範囲」として示されています。
たんぱく質…50?69歳男性(身体活動レベル?)とすると、推定エネルギー必要量は2,450kcalとなります。たんぱく質の推奨量は60gであり、これをエネルギー比率とすると9.8%となります。けれども、通常の食品を使用した食事では、最低でも15%程度のたんぱく質エネルギー比がないと献立を組むことは困難になります。上限については、日本の食事摂取基準でも耐容上限量を定めていません。過剰摂取の害については、いくつかの研究もありますが、結果が一致していません。
脂肪…食事摂取基準において示されている目標量が、各種の研究から生活習慣病のリスクを低減し、さらに必要な脂肪量をとるための値となっています。
炭水化物…ご質問では、炭水化物と脂質の適正エネルギー比率を示して、たんぱく質を残りとされていますが、日本の食事摂取基準では、脳のエネルギー源として最低の炭水化物の必要量を1日100gとして、脂質とたんぱく質の目標量を考慮した残りのエネルギー比率で、炭水化物の最低必要量を満たすことが可能という手順から、エネルギー比率で50?70%と設定しています。アメリカの食事摂取基準における解説では、炭水化物のエネルギー比率の最低ラインについては、エネルギー密度(一定の重量あたりのエネルギー量)が高い食品は肥満のリスクファクターであり、そのため炭水化物のエネルギー比が小さい(45%未満)食事は肥満のリスクファクターになるとしています。一方で、最大ラインについては、冠動脈心疾患のリスクを増すとして、65%を超すエネルギー比率は勧められないとしています。肥満の治療食としては、炭水化物を減らした食事方法について、近年、多く研究されています。Hiteらのレビュー(Nutr Clin Pract 2011;26:300)では、炭水化物を減らした食事方法を以下のように分類しています。(1)炭水化物減少食(1日に130g以上、エネルギー比率で45%まで)、(2)低炭水化物食(1日に30?130g)、(3)超低炭水化物食(1日に30g未満)これらの炭水化物を極端に減らした食事は、肥満の治療目的では、有効で安全としていますが、専門家の指導のない状態や日常の食事としては、他の栄養素を過不足なく摂取することが難しく、適さないと思います。
2個目の質問の炭水化物、脂質、たんぱく質のそれぞれをエネルギー比100%にする場合ですが、いずれの栄養素も摂取量をゼロとしてしまっては、身体の維持や健康の維持ができません。また、一般の食品のほとんどが、炭水化物、脂質、たんぱく質のすべてを含んでいますので、例えば脂質100%とするには、植物油ですべてのエネルギーをとる必要があり、その他の体にとって必要な栄養素をとることができなくなります。
栄養教育研究部
高田和子
エネルギー比率で適正量を考える場合、
・1日に○gあるいは体重あたり○gなど絶対量での必要量があるが、エネルギー比率にすると全体の摂取エネルギー量に影響される。
・どれかのエネルギー比率を変えると、他のエネルギー比率が変わる。(脂肪のエネルギー比を高くすると、たんぱく質または炭水化物のエネルギー比率が下がる等)
という点から判断が難しくなります。
ですので、エネルギー比率で目標を考える場合、絶対量として体に不足がおきないか、全体のエネルギー摂取量はどうなっているか、炭水化物・脂質・たんぱく質のそれぞれが適正な範囲にあるかを考慮することが必要です。
1つ目のご質問の適正なエネルギー比率の根拠としては、以下のことがあげられます。
エネルギー比率の考え方の詳細な記述は、アメリカの食事摂取基準では、かなり丁寧に多くの論文が検討されています。ただし、アメリカの食事摂取基準においても、エネルギー比率で示す場合は、他の栄養素の摂取によって左右されることから、「許容できる主要栄養素の分布の範囲」として示されています。
たんぱく質…50?69歳男性(身体活動レベル?)とすると、推定エネルギー必要量は2,450kcalとなります。たんぱく質の推奨量は60gであり、これをエネルギー比率とすると9.8%となります。けれども、通常の食品を使用した食事では、最低でも15%程度のたんぱく質エネルギー比がないと献立を組むことは困難になります。上限については、日本の食事摂取基準でも耐容上限量を定めていません。過剰摂取の害については、いくつかの研究もありますが、結果が一致していません。
脂肪…食事摂取基準において示されている目標量が、各種の研究から生活習慣病のリスクを低減し、さらに必要な脂肪量をとるための値となっています。
炭水化物…ご質問では、炭水化物と脂質の適正エネルギー比率を示して、たんぱく質を残りとされていますが、日本の食事摂取基準では、脳のエネルギー源として最低の炭水化物の必要量を1日100gとして、脂質とたんぱく質の目標量を考慮した残りのエネルギー比率で、炭水化物の最低必要量を満たすことが可能という手順から、エネルギー比率で50?70%と設定しています。アメリカの食事摂取基準における解説では、炭水化物のエネルギー比率の最低ラインについては、エネルギー密度(一定の重量あたりのエネルギー量)が高い食品は肥満のリスクファクターであり、そのため炭水化物のエネルギー比が小さい(45%未満)食事は肥満のリスクファクターになるとしています。一方で、最大ラインについては、冠動脈心疾患のリスクを増すとして、65%を超すエネルギー比率は勧められないとしています。肥満の治療食としては、炭水化物を減らした食事方法について、近年、多く研究されています。Hiteらのレビュー(Nutr Clin Pract 2011;26:300)では、炭水化物を減らした食事方法を以下のように分類しています。(1)炭水化物減少食(1日に130g以上、エネルギー比率で45%まで)、(2)低炭水化物食(1日に30?130g)、(3)超低炭水化物食(1日に30g未満)これらの炭水化物を極端に減らした食事は、肥満の治療目的では、有効で安全としていますが、専門家の指導のない状態や日常の食事としては、他の栄養素を過不足なく摂取することが難しく、適さないと思います。
2個目の質問の炭水化物、脂質、たんぱく質のそれぞれをエネルギー比100%にする場合ですが、いずれの栄養素も摂取量をゼロとしてしまっては、身体の維持や健康の維持ができません。また、一般の食品のほとんどが、炭水化物、脂質、たんぱく質のすべてを含んでいますので、例えば脂質100%とするには、植物油ですべてのエネルギーをとる必要があり、その他の体にとって必要な栄養素をとることができなくなります。
栄養教育研究部
高田和子
[ 保健指導(食事) ]
Requested and Answered by ゲスト on 15-Dec-2011 15:50 (2009 reads)
ご質問いただき、ありがとうございました。
中学生の食事時間は何分が最も適切かということを、
明確な根拠をもって示すことは難しいと思います。
ただ、学校教育において、食事が授業よりも軽く扱われるものではありません。
学習指導要領においても、特別活動の区分において、
「心身ともに健康で安全な生活態度や習慣の形成」、
「学校給食と望ましい食習慣の形成」があげられています。
具体的な指導については「食に関する指導の手引」において、
給食は「楽しく会食すること」や「健康により食事のとり方」を学ぶ場とされて
います。
給食でなくお弁当であっても、食事が十分に取れなくてよいという位置づけには
ないと思います。食事時間については、「児童生徒の発達段階、学校の規模、施
設・設備の実態が異なることから、
一律に決めることができない」と記述されています。
給食の場合には、研究指定校等の実績で
「食べる時間を含めた準備から後片付けが終わるまでの時間は
中学校で45分程度の時間が設定されている」と書かれています。
市が示した15分の根拠はわかりませんが、
給食の準備、片づけ、食事を同じ時間で分けたとすると
食事時間が15分と考えられたのかもしれません。
時間が短く、お弁当が食べきれないということですが、
お子さんや他のお子さん、他の保護者の方にも話を伺い、
午前の授業が延びてしまって15分すら確保されないことが頻繁におきているのか、
昼食後の時間に委員会等何らかの決まった作業があり
食事時間を延ばすことが全くできないのかなどを確認されたうえで、
担任の先生に相談されるのが良いと思います。
お子さんによっては、短時間では食事ができない生徒もいますので、
その場合には、事情を説明される方が良いと思います。
中学生の食事時間は何分が最も適切かということを、
明確な根拠をもって示すことは難しいと思います。
ただ、学校教育において、食事が授業よりも軽く扱われるものではありません。
学習指導要領においても、特別活動の区分において、
「心身ともに健康で安全な生活態度や習慣の形成」、
「学校給食と望ましい食習慣の形成」があげられています。
具体的な指導については「食に関する指導の手引」において、
給食は「楽しく会食すること」や「健康により食事のとり方」を学ぶ場とされて
います。
給食でなくお弁当であっても、食事が十分に取れなくてよいという位置づけには
ないと思います。食事時間については、「児童生徒の発達段階、学校の規模、施
設・設備の実態が異なることから、
一律に決めることができない」と記述されています。
給食の場合には、研究指定校等の実績で
「食べる時間を含めた準備から後片付けが終わるまでの時間は
中学校で45分程度の時間が設定されている」と書かれています。
市が示した15分の根拠はわかりませんが、
給食の準備、片づけ、食事を同じ時間で分けたとすると
食事時間が15分と考えられたのかもしれません。
時間が短く、お弁当が食べきれないということですが、
お子さんや他のお子さん、他の保護者の方にも話を伺い、
午前の授業が延びてしまって15分すら確保されないことが頻繁におきているのか、
昼食後の時間に委員会等何らかの決まった作業があり
食事時間を延ばすことが全くできないのかなどを確認されたうえで、
担任の先生に相談されるのが良いと思います。
お子さんによっては、短時間では食事ができない生徒もいますので、
その場合には、事情を説明される方が良いと思います。