さかなのホネ

【質問】
　魚の「骨」というものは、栄養成分はどうなのでしょうか？

　この「骨」に近い食材として「ゼラチン」がありますが、ゼラチンのアミノ酸スコアが「０（ゼロ）」なので、もしかしたら魚の骨もゼロなのかなと思いました。 魚の骨と言えば「カルシウムが豊富」という事ぐらいしかイメージが無いので、他の栄養成分はどうなっているのか気になってしまいました。

　どの魚の骨かによって成分や数値は異なると思いますが、目安として大まかな数値が分かるだけでも幸いですので、何かしらデータがございましたら教えていただきたいです。


【解答】　
　残念ながら、この質問も答えはありません。

　食品成分表の考え方では、一般に食べないと考えられている部位は廃棄し、可食部だけを分析します。この考え方でサンマの内臓のデータもありません。

　どうしても骨や内臓の栄養学的特徴を成分表から求めようとすると、廃棄部位に骨の含まれたもの（骨は食べないとしたもの）と丸ごと食べるもののデータから差し引きし求めることになります。

　幸いイワシの小さいものは丸ごと食べ、大きいものは三枚に下ろして食べるとして成分表が出来上がっているので、比較してみて下さい。魚の骨に付随するアミノ酸も原理的にはゼラチンと同じと考えられるので、一般的にはシスチンとトリプトファンが含まれないためにアミノ酸スコアは0と考えます。

　骨に付随する脂の脂肪酸組成は魚全体の組成と変わらないと考えられます。ただし、骨に付随した蛋白やアミノ酸がどの位の量（グラム）あるかを見積もるのは難しいと思います。あらを食べる場合にも結構魚肉を食べることになるので、いわゆる煮こごりになる部分はそんなに多くはないと思います。【西牟田守】

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アミノ酸スコア

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