生食するときと加熱して食べる場合の差異

【質問】
　公開質問状?人間の栄養摂取は熱に関係ないものでしょうか。つまり、野菜を生食する場合と煮て食べる場合とでは栄養的におなじと考えてよいでしょうか。私は全然違うと思う。

　自然界の動物達はみな生食するが、人間だけは熱で化学反応させて食べる。これは自然破壊そのもの生態系をはかいして食べるからにんげんの健康も維持できなくなる人もでてくると思う。

　動物実験で熱料理を与え続けたらみな病気になったという実験がある。今の日本はみな病気に苦しめられている。これは栄養学会の責任です。元に戻って熱は栄養に関係ないのですか。言いたい事は沢山あるがひとまず。敬具


【解答】
　やや冷静さを失ったご質問と拝察いたします。

　食物を生食する場合と加熱して食べる場合の差異についてのご質問として、お答えいたします。

　加熱して摂食する場合の利点として、
１．食品に付着している有害微生物を排除することが挙げられます。
２．食品中の酵素の活性をなくし、腐敗し難くすることができます。
この2点は食の安全上重要です。
また、
３．煮ることによって、食品を柔らかくして食べやすくすることができます。
４．植物の細胞壁を破壊し、細胞内の栄養素を消化しやすくすることができます。

　食品に熱を加えることの不利益として、
５．食品中の熱に弱い栄養素が失われます。
６．細胞膜が破壊され、煮汁などに栄養素がでてきます。

以上のことを総合的に考えると、食事の際は、必要なエネルギーや栄養素を確保するため、また、食の安全を考える必要があるために、食品ごとに生食も含めて、調理方法を工夫することが肝要かと思われます。