キムチの醗酵に関与するキムチキャベツとニンニク由来の3種類の主要な乳酸菌を分離することに成功した、という韓国の世界キムチ研究所からの研究報告。

研究チームは、韓国の伝統的な醗酵食品であるキムチを作る時に使う4つの食材、すなわちキムチキャベツ、ニンニク、ショウガ、トウガラシを各々滅菌して醗酵したキムチのマルチオミクス分析を実施した。またメタタクソノミクスおよびメタメタボロミクス分析も行われた。

その結果、キムチの醗酵に関与する乳酸菌は、キムチキャベツとニンニクに由来するものであり、ショウガおよびトウガラシ由来ではないことが明らかになったという。さらに研究チームは、Leuconostoc gelidum、Weissella koreensis、Lactobacillus sakeiの3種の醗酵菌を分離することに成功した。

「キムチの醗酵に関与する乳酸菌の起源を追跡することにより、その科学的根拠が明確になった。これにより、キムチ発祥の地としての韓国の立場はより強力なものになるだろう」と共同研究者のチョイ・ハクジョン博士はコメントしている。