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[その他]  水が甘さを理解する鍵となります
2018.8.23 , EurekAlert より:   記事の難易度 3
  

クランベリー、ハチミツ、キャンディバー、どれが一体最も甘いのだろう? クランベリーは酸っぱくてキャンディバーは過剰に甘く、ハチミツはその中間というところだろうか。今回研究チームは、甘さの感覚が、糖分子と唾液中の水分との相互作用に依存していることを発見したという。伊ローマ第三大学からの研究報告。

マンノース、グルコース、フルクトースなどの糖分子の構造は互いにかなり似通っている。キャンディバーに豊富なフルクトースは、ハチミツに含まれるグルコースの2倍の甘味を持つが、クランベリーに含まれるマンノースにはほとんど甘味を持たない。糖は舌にある味蕾の特異的受容体を刺激して、脳に味覚信号を送るが、ある糖が他の糖より甘いことをどうやって知覚するのか、実はよくわかっていなかったという。通常こうした反応は唾液の中で起こるが、唾液は主として水分子で構成されている。マリア・アントニエッタ率いる研究チームは、この水分子の役割に注目した。

研究チームは、同位体置換による中性子解析法と呼ばれる分析技術を用いて、マンノース、グルコース、フルクトースの水中での構造を解析した。

その結果、どの糖分子も水分子が互いに作用するのを実質的に妨げないことを発見したという。けれども、3つの分子は、各々が異なる方法で水分子と相互作用した。マンノースは、3つのうちで最も甘くない糖だが、より長くより弱い水素結合を水分子とした。フルクトースは、3つのうつでも最も甘い糖だが、最も短く強い水素結合を水分子としていた

研究チームは、水分子とのより短い水素結合が、味覚受容体とのより強い結合をもたらし、より強い甘味を感じさせる原因になっているのだろう、と結論付けた。

出典は『物理化学レター雑誌』。 (論文要旨)      
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