うま味成分の豊富なスープを飲むことで脳に微妙な変化を引き起こし、健康的な食行動と食品選択をもたらす可能性が明らかになった。米国ベス・イスラエル・ディコネス・医療センターの研究。

日本語である「うま味」は、「umami」として世界中で使われている。おいしく、風味豊かな食事を表すほか、甘味・塩味・苦味・酸味とともに5つの基本の味の１つを意味する。うま味の鍵となる成分はグルタミン酸塩という天然の非必須アミノ酸。ほとんどすべての食品に存在するが、特に乳製品・魚類・肉類といったたんぱく質の豊富な食品に多く含まれている。

過去の実験的研究では、過食で体重増加の傾向にある女性において特に、食前にグルタミン酸ナトリウムを添加したスープを飲むことで食欲と食事量を減らすことができると示されている。今回の研究では、若く健康な女性を対象に、グルタミン酸ナトリウムを添加／無添加いずれかのチキンスープを飲んでもらって脳活動の変化について調べた。その際には、摂食についての自己抑制をみるためのコンピュータ試験のほか、特殊なメガネをかけてもらい、視線の動きを観察できるようにした上でビュッフェ形式の食事を摂ってもらったり、食品選択をする際の脳活動を測定するなどした。

すると、うま味に富むスープを摂取した後は、自己抑制がより効いており、食事の際にはより集中し、食品選択の際には自己管理の成功に関連のある脳の領域が活性化していたという。また、飽和脂肪の摂取量が少なかったことも明らかになった。今回の結果が実際の食生活にもあてはまり、体重減にもつながるのかどうか、今後の検証が待たれる。